In die Küche geschaut: Planerts. Leipzig

Mitten im Zentrum Leipzigs, als Teil des frisch restaurierten Oelßner’s Hof, erwartet uns das Planerts. In moderner und urbaner Atmosphäre wird hier unter fernöstlichen Einflüssen gekocht. Marko Schulz-Werner, Chefkoch des Planerts, entführt uns in (s)eine Welt der asiatischen Aromen, die er gekonnt mit regionalen Produkten kombiniert. Wir kochen heute sein Lieblings-2-Gänge Menü. Das besteht aus der Vorspeise Dim Sum und einem traditionellen Thai Curry als Hauptgang.

Alles im Planerts ist hausgemacht – darauf legen Chefkoch Marko und sein Team großen Wert. Dabei darf es im Bereich Vorspeisen auch gern einmal richtig aufwendig werden. Für Dim Sum, die beliebten gedämpften Teigtaschen, ist nämlich viel Fingerfertigkeit gefragt. Der aus Mehl und Wasser bestehende Teig wird mit einem Bambusrohr hauchdünn ausgerollt und dann ringförmig ausgestochen. Die entstandenen Teigkreise sind durchsichtig wie Pergamentpapier und warten nun darauf, von den geschickten Händen der Köche gefüllt zu werden. Als Gast hat man dabei die Wahl zwischen drei verschiedenen Füllungen: Rind, Geflügel und Fisch. Die Hauptkomponente wird dabei unter der Beigabe von regionalem Gemüse fein gehakt und mit aromatischen Kräutern abgeschmeckt. Findet die Füllung erst einmal auf den Teigrohlingen Platz, brauchen die Köche zum Falten noch einmal Geduld und Fingerspitzengefühl. So wird der Koch doch ganz schnell zum Künstler und zaubert drei verschieden aussehende Teigtaschen. Marko platziert dann die Dim Sum vorsichtig in einem Bambuskorb auf einem Bananenblatt und dämpft sie über einem Wok für ca. 5 Minuten. Auf einem Teller richtet er duftende Zitronengrascreme an. Diese soll die Vorspeise entsprechend abrunden und den Gaumen der Gäste auf die noch viel intensiveren Aromen des Hauptganges vorbereiten.

Für sein Thai Curry dünstet Marko verschiedenes saisonales Gemüse an. Butter darf dabei natürlich nicht fehlen – ohne die geht nämlich auch im Planerts gar nichts. Auf dem Herd köchelt nebenbei bereits die Sauce für das Curry. Es duftet köstlich und wir entdecken ganz nebenbei viele außergewöhnliche Gewürze und Pasten, die Marko täglich benutzt. Salz reichert er beispielsweise gerne noch einmal mit Zitronenschalen an. Ebenso entdecken wir hausgemachte Knoblauchöle und Chili-Chutneys. „Herz und Seele des Schulz Werner stecken eben in jedem Gericht“ sagt der Chefkoch stolz und mit einem Lächeln im Gesicht. Das glauben wir gern und merken, mit wieviel Liebe zum Kochhandwerk hier im Planerts gearbeitet wird. Nachdem das Gemüse letztlich die gewünschte Garstufe erreicht hat, werden einige Kellen der Sauce auf Kokosmilch-Basis abgeschöpft und über das Gemüse gegeben. Noch ein paar Erdnüsse für den Crunch on top, eine Schale Reis hinzu und fertig ist der beliebteste Hauptgang des Restaurants. Mit absoluter Frische und großer Vielfalt der Gerichte will man hier im Planerts also neue kulinarische Impulse setzen.

Planerts

Ritterstraße 23, 04109 Leipzig

Öffnungszeiten

Dienstag bis Samstag von 11.30 Uhr bis 14.00 Uhr & von 18.00 Uhr bis 23.00 Uhr

Hier geht’s zum Planerts

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