In die Küche geschaut: MAKANAN. Leipzig

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Selamat Datang! – Herzlich willkommen im MAKANAN.

Indonesische Restaurants sind in der Leipziger Gastronomielandschaft rar gesät. Genau genommen gibt es nur ein einziges: das MAKANAN. Hier kochen wir mit Judi seinen Geheimtipp Ayam Betutu. Das balinesische Traditionsgericht auf Reis mit zartem Hähnchenfleisch entführt uns mit seinen ungewöhnlichen, südostasiatischen Gewürzen auf ein tropisches Inselerlebnis mitten in der Stadt.

Eigentlich muss man gut 20 Stunden Reisezeit auf sich nehmen, um auf Bali traditionell zu essen. Zum Glück bleibt uns aber die lange Reisezeit erspart, denn das MAKANAN befindet sich ganz nah im Stadtteil Reudnitz. Hier wird gänzlich authentisch und traditionell gekocht. „Eigentlich kann man nur auf Bali meinen Geheimtipp Ayam Betutu so genießen, wie es ursprünglich schmecken soll. Der Umgang mit den zahlreichen geschmacksstarken Gewürzen aus Indonesien erfordert nämlich viel Übung und Fingerspitzengefühl“ verrät uns Koch Judi und nimmt uns mit in seine Küche.

In einem ersten Schritt heizt er den Wok vor und greift zu speziellen Kemirinüssen. Das große, kugelrunde und sehr ölhaltige Schalenobst wird vom Lichtnussbaum geerntet, der in den trockenen Tropenregionen Indonesiens wächst.

Kemirinüsse
Kemirinüsse

Die Nüssen haben einen süßlichen Geschmack und werden nun zusammen mit Zitronengras, Sternanis, Kurkuma und Galangga, einer Art Ingwergewächs, zu einer Paste eingekocht. Danach kommen zur außergewöhnlichen Gewürzcreme außerdem Zwiebeln und ein Schuss Kokosmilch. Während des Schwenkens der Mischung steigt uns bereits ein außergewöhnlich aromatischer Duft in die Nase. Spätestens jetzt kann man wohl nachvollziehen, dass die traditionellen Gewürze wirklich sehr behutsam und in der richtigen Menge verwendet werden müssen.

In einem zweiten Wok landen ganz nebenbei gelbe und grüne Karottenstücke sowie Brokkoli und Zuckerschoten. Knackiges Gemüse darf und soll an einem Ayam Betutu nämlich nicht fehlen und durch das separate Anbraten, bleiben Frische und Konsistenz erhalten. Am Ende wird dem balinesischen Klassiker dann noch das Hähnchenfleisch hinzugegeben. Bereits am Vormittag wurden die Fleischstücke ganze drei Stunden in Gemüsebrühe vorgekocht, damit sie nun besonders zart und schmackhaft sind. Im letzten Schritt richtet Judi alle Zutaten landestypisch auf einer Portion Reis mit angeschnittenem Zitronengras und dem Blatt einer Zitrusfrucht an. Wir sind uns sicher: So muss das Essen auf Bali aussehen, riechen und auch schmecken. Apropos schmecken – damit der authentische Charakter der Inseln auch beim Essen selbst voll und ganz beibehalten werden kann, genießt man im MAKANAN lesehan. Das heißt so viel wie „vom Fußboden aus“, also an kleinen und flachen Tischen ganz traditionell auf dem Boden sitzend.

MAKANAN
Riebeckstraße 20, 04317 Leipzig
Öffnungszeiten

Dienstag bis Sonntag von 11.30 Uhr bis 14.30 Uhr & 17.30 Uhr bis 22.30 Uhr

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